Pa’ todo mal, mezcal…

El mezcal surge de la destilación del zumo fermentado de agave. Cuando la penca llega a su madurez se le cortan las hojas y se deja únicamente el corazón; éste pasa por un proceso de cocción, posteriormente se muele y se coloca en una tina en donde se deja fermentar. Al terminar este proceso la masa se destila al menos dos veces.

150 especies conocidas de agave son endémicas de México y 40 de ellas permiten destilación de mezcales, cada uno con características distintivas. Además del tipo de agave, otra diferencia relevante es la denominación de origen del mezcal. Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas son los estados que cuentan con ella, además de un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas. La combinación de tipos de agave y las distintas regiones mezcaleras producen una inmensa variedad de mezcales.

Mezcales blancos

Espadín: mezcal blanco joven, elaborado cien por ciento de agave espadín, que tiene la más amplia distribución entre las especies de agave. Origen: Sierra de Juárez, Oaxaca; volumen alcohólico: 49 a 51 °GL.

Minero: mezcal blanco joven, elaborado cien por ciento agave espadín. Origen: Valles centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46 °GL.

Papalote: mezcal blanco joven, elaborado de agave silvestre Papalote, que es endémico de la cuenca del Balsas, aunque en Michoacán le llaman “chino”. Este mezcal se destila en fondo de cobre, alambique de madera y copa de cobre. Origen: Sierra Madre del Sur, Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51 °GL.

Reposado: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco durante ocho meses; esto otorga al mezcal un tono ámbar y un sabor amaderado. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 46 a 48 °GL.

Añejo: mezcal espadín que se deja reposar por lo menos un año en barricas de roble blanco que anteriormente guardaron vino. El resultado es un color ámbar oscuro y un sabor afrutado; volumen alcohólico: 40 a 42 °GL.

Abocados

Gusano: mezcal espadín que se deja reposar con gusanos de maguey de 45 a 60 días. El gusano o cinicuil es una plaga que ataca al maguey en el tiempo de lluvias, y al mezcal le cambia la textura y el sabor, haciéndolo más suave y con más cuerpo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46 °GL.

Pechuga de pollo: durante la s

egunda destilación del mezcal espadín, se cuelgan en el interior de la campana del alambique unas pechugas de pollo, y al aguavino se le ponen frutas de temporada; las pechugas de pollo suavizan el sabor del mezcal, mientras que las frutas le dan aroma. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 50 a 52 °GL.

Cedrón: mezcal espadín que se deja reposar con un manojo de cedrón, de 30 a 45 días. El cedrón da al mezcal un aroma dulce, un tono verdoso y lo convierte en un gran digestivo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44-46 °GL.

Autor entrada: Patricia Miros