El origen de la Barbacoa

El origen de la Barbacoa

En la Época Prehispánica los antiguos habitantes de lo que hoy es nuestro país, tenían un método propio de cocción para preparar carnes. Diversos animales de caza y pesca eran acompañados de frijoles, verduras y molli (mole) , los cuales eran cubiertos con pencas de maguey y se cocinaban en un hoyo con piedras calientes y carbones encendidos durante varias horas.

Fueron los tlaxcaltecas, quienes enseñaron a los españoles esta forma de guisar, pues utilizaban las pencas asadas del maguey para envolver armadillos, conejos, venados, guajolotes, jabalíes, iguanas y pescados para cocerlos en agujeros debajo de la tierra.

Con la conquista, los españoles introdujeron a la Nueva España o América Septentrional, hoy México; ovinos, caprinos y porcinos; así como pollos. Por lo que la carne de dichos animales fue incorporada a la cocina mestiza y empleada para preparar la barbacoa tradicional indígena.

Cuando los arrieros salían de viaje llevaban con ellos alimentos que no se echaran a perder como queso de puerco, carne salada, queso añejo, eso era lo que comían cuando llegaban a parajes en los que no había mesones ni fondas; esta situación propició que se convirtieran en expertos culinarios, de tal modo que se dice llegaron a crear una de las múltiples recetas que existen para preparar barbacoa.

Hay que tomar en cuenta estos hombres que también comerciaban con ganado: reses, caballos, carneros. Por eso cuando se les acababa el itacate con el que habían salido de sus ciudades y pueblos mataban un carnero para comérselo; la cocían en olla de barro y en un hoyo que hacían en el suelo, condimentándolo con hierbas de la región.

En la actualidad en muchos lugares la carne de borrego, chivo y cabra hace de la barbacoa un platillo mestizo, muy mexicano y cuando hablam

os de barbacoa nos referimos a la carne cocinada a fuego lento que se distingue por su sabor y consistencia suave. El método de preparación e ingredientes varían dependiendo de la región del país. En el Norte se prepara de res o cabrito, en el Altiplano Central de borrego o chivo y en el Sur de pollo o cerdo al pibil.

Cabe destacar que a través de la historia de la gastronomía mexicana, la barbacoa ha formado parte fundamental de la herencia culinaria prehispánica. Es por ello que es una de las especialidades culinarias más representativas de la comida mexicana.